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Pesquisa com Pizzarias

Como as pizzarias podem ser mais competitivas?

Estudo da GALUNION para a Apubra mostra que redes de pizzarias estão adotando práticas e tecnologias que ampliarão sua vantagem na disputa pelo consumidor

Um setor que é composto, em sua maioria, por lojas independentes, com uma estrutura de custos que dificulta grandes investimentos e que, para competir, utiliza intensamente o delivery. As pizzarias brasileiras têm grandes desafios a superar.

De acordo com um estudo realizado pela GALUNION para a Apubra (Associação Pizzarias Unidas do Brasil) e apresentado na Convenção da entidade no início de dezembro, os negócios das pizzarias se concentram em restaurantes de serviço completo (54% da amostra e 60% dos operadores independentes) e com delivery (98%). Os operadores têm tido um desempenho superior ao de 2023 (60% dos independentes e 74% das redes aumentaram as vendas) e mais de 90% operam com lucro.

Pizzas são um negócio de conveniência – tanto que quase 30% das 209 marcas e 1.552 lojas pesquisadas têm o delivery representando mais de 75% de seu faturamento e outros 18,6%, entre 51% e 75%. A maioria das empresas adota um modelo híbrido, usando captação própria de pedidos e serviços de plataformas.

Quatro em cada 5 negócios da amostra pesquisada se concentram em uma faixa de faturamento entre R$ 30 mil e R$ 250 mil por mês e 70% têm uma lucratividade entre 6% e 15%. Segundo os dados da pesquisa, 25% das redes conseguem ter uma lucratividade superior a 15% – apenas 14% dos independentes chegam a esse nível de saúde financeira. “As redes, de forma geral, têm um desempenho superior, por contar com melhores recursos tecnológicos e de gestão”, analisa Simone Galante, CEO da GALUNION.

Para a especialista, o grande desafio do setor é ganhar escala. “Poucas redes ultrapassam a marca de 10 lojas, e raras são as que passam de 50. Isso torna muito difícil diluir custos como a publicidade nas plataformas de delivery ou o investimento em sistemas de gestão que poderiam trazer mais produtividade”, comenta.

Em muitos casos, menos pode ser mais. Embora a margem do negócio seja apertada, 53% das pizzarias contam com mais de 20 sabores de pizza salgada no cardápio (10% têm mais de 50) e a oferta de pizzas doces é presente em pelo menos 63% das marcas entrevistas, independente do seu modelo de negócio.

Os três sabores mais vendidos, porém, são clássicos: calabresa (59% no geral e 78% nas redes), muçarela (52%) e portuguesa (51%). Marguerita e frango com catupiry foram sabores citados entre os mais vendidos por mais de 40% da amostra. “Existe uma grande concentração na preferência dos consumidores, mostrando que nem sempre expandir o cardápio é a resposta”, diz Simone.

Outro fator que gera custos é a multiplicidade de tamanhos de pizza: em média, cada pizzaria oferece 2,8 tamanhos, sendo que pizzas grandes estão em 98% dos restaurantes, individual / brotinho em 75% e médias em 65%. Há uma dispersão menor no tipo de pizza vendida: apenas 1,9 tipos, entre tradicionais (94%), napolitana (50%), calzone (24%), tipo PAN (11%) e em formatos diferentes (10%).

“É essencial que a pizzaria entregue o produto que o consumidor deseja, sem agregar complexidade do negócio, uma vez que complexidade significa custo. Analisar o comportamento dos consumidores é essencial para identificar até onde ir”, diz Simone.

Com 44% das marcas (56% das redes) pretendendo expandir o negócio nos próximos anos, as pizzarias precisam ter mais capacidade de investimento e contar com pessoal qualificado. Entre os top performers, definidos como empresas que têm aumentado suas vendas e operam com lucro, a escolha do ponto comercial é um desafio na expansão para 51% dos entrevistados (43% no geral).

“Os empreendedores têm tido dificuldade em encaixar a possibilidade de investimentos com o ponto comercial adequado e o time ideal. Como 78% têm dificuldade com falta de mão de obra, é preciso ser criativo para encontrar alternativas que mantenham o calor humano e melhorem a equação financeira”, explica a CEO da GALUNION.

Entre essas possibilidades estão o uso de equipamentos que automatizem a produção e o atendimento – mas com penetração relativamente baixa quando analisado o setor como um todo. “Restaurantes de quick service e redes têm investido mais em aplicativos, totens de atendimento e fornos que facilitem a produção. Para a grande maioria, porém, o modelo continua sendo o forno a lenha tradicional e o atendimento por telefone ou WhatsApp. São universos diferentes que tendem a estar cada vez mais separados”, comenta Simone Galante.

O gap entre redes e operadores independentes é mais claro quando se nota o que as empresas têm feito para atrair e/ou reter bons colaboradores. Enquanto 37% das redes oferecem premiação a partir de metas atingidas, na média esse índice é de apenas 25%. Um em cada 5 entrevistados introduziram remuneração variável para uma parte do salário e 18% deram aumentos diretos. “Quase 50% das empresas, porém, não tem feito nenhuma ação para atrair ou reter talentos, o que é extremamente preocupante em um setor com horários de trabalho não convencionais”, alerta a especialista.

Mesmo iniciativas como treinamentos e plano de carreira são raros entre as pizzarias: 13% e 11%, em média, respectivamente. Nas redes, os números são melhores: 29% e 27%. “Isso mostra que as redes têm mais cultura de treinamento e visão de longo prazo, mas mesmo entre elas é possível avançar bastante”, analisa Simone.

Na visão da especialista, o uso de tecnologia também deverá crescer nos próximos anos entre as pizzarias, como uma forma de reduzir custos sem impactar o atendimento. “Mais uma vez, as redes estão adiante, apontando para um cenário de descolamento em que os independentes que não despertarem a tempo ficarão muito para trás, perdendo muita competitividade”, comenta.

O estudo foi feito para a Apubra a partir de entrevistas com gestores de operações que servem pizzas em todo o Brasil, em um total de 209 marcas e 1.552 lojas. As entrevistas foram feitas entre outubro e novembro de 2024. Você pode conferir a Pesquisa com Pizzarias completa aqui.