O maior desafio de qualquer operador do foodservice, independente do porte do negócio, é fazer com que os seus produtos sejam atrativos diante dos olhos dos consumidores e que eles gerem lucro. O primeiro passo para garantir esses pontos é enxergando o cardápio de restaurante e de redes uma forma mais crítica.

Com um conjunto de metodologias e dados, é possível ter uma visão completa sobre a oferta e passar a entender o papel de cada produto, além de criar novas alternativas para suprir as necessidades do consumidor e despertar o seu interesse pelos produtos. Afinal, o cardápio é o primeiro contato dele com o seu serviço e é por meio dele que o cliente decide se o produto oferecido merece a sua atenção ou não.

O aporte especializado de conhecimento é uma das melhores formas de enxergar fraquezas e oportunidades na oferta a fim de construir, estrategicamente, um menu de sucesso. Com as metodologias corretas e uma análise minuciosa do mercado, da concorrência, do consumidor e do próprio negócio, é possível construir um cardápio de restaurante e redes funcional. Mas como saber se a fraqueza do seu negócio está se originando pelo menu?

Como identificar as oportunidades de melhoria em um cardápio de restaurante ou rede

No dia a dia de um restaurante ou de uma rede já estabelecida, alguns pontos são indicativos de que talvez problemas de lucratividade possam estar surgindo no menu. Enumeramos algumas situações comuns:

• “Minhas vendas não estão performando.”
• “Meus resultados estão menores do que a expectativa.”
• “Vejo filas nos meus concorrentes, mas não no meu estabelecimento.”
• “Não sei qual produto devo lançar.”

Se você se identificou com alguma dessas situações, deve começar a encarar o seu menu com outros olhos. Para garantir uma oferta contemporânea e relevante para um negócio lucrativo, normalmente consideramos três pilares na hora de fazer a gestão estratégica do cardápio, sempre balanceando produtos atuais com novas ofertas, de forma sincronizada, para que um produto alavanque o outro.

Os pilares para uma gestão estratégica de menu

Alinhamento com a estratégia do negócio

Aqui é o momento de realizar uma discussão e reflexão sobre a estratégia do negócio em si e os aspectos que influenciam na hora de fazer a gestão do menu. Por isso, o primeiro passo é entender em que momento o restaurante ou a rede estão em relação ao mercado, à concorrência e ao público.

Neste momento, realizamos um diagnóstico da empresa, entendemos a dinâmica competitiva do mercado, criamos benchmarks e analisamos os competidores. Dessa forma, na hora da tomada de decisão, o operador tem em mãos todas as informações que precisa.

Necessidades dos consumidores

Em seguida, é hora de partir para uma observação empática do consumidor, para entender quais são suas dores e o que chama a sua atenção. Durante uma consultoria, é comum que se realize visitas de campo, pesquisas quantitativas e qualitativas. Esses instrumentos geram insights de motivadores de consumo e servem, também, para validar ideias com os próprios clientes ou, até mesmo, consumidores do concorrente.

Atratividade e lucratividade dos produtos

Depois é o momento de fazer uma análise numérica da oferta para definir as estratégias de acordo com a necessidade de cada produto. Normalmente, durante uma consultoria de gestão estratégica de menu, construímos uma matriz de atratividade e lucratividade, com dados reais. Assim, é possível entender na prática quanto cada um dos produtos deixa de resultado (margem de contribuição) e qual é a sua atratividade, ou seja, sua venda. Depois, plotamos os resultados nessa matriz e, dependendo do quadrante em que o produto se encontra, definimos ações diferentes.

Por onde começar?

Isso é apenas um pouco de toda a expertise que uma consultoria especializada em foodservice pode levar para o cardápio do seu restaurante ou rede. A gestão estratégica de menu feita em conjunto com especialistas permite um olhar 360° tanto do mercado, quanto do consumidor e do próprio negócio. Mas, ainda mais importante, a consultoria traz velocidade e imparcialidade aos resultados.

Isto é, quando estamos envolvidos com a rotina da operação, normalmente desenvolvemos uma paixão por determinados ingredientes ou itens do cardápio, então não analisamos nossas fraquezas de forma isenta. Além disso, a correria das demandas do dia a dia faz com que seja difícil encontrar tempo para analisar corretamente os problemas – e muitas vezes essa pesquisa e análise precisam ser processos constantes.

Aqui na Galunion, diversas empresas nos procuram para analisar de forma crítica a oferta de seus produtos e serviços. No caso da gestão estratégica de menu, já auxiliamos parceiros como am/pm Ipiranga, Pizza Hut, Ofner, Padaria Brasileira, Baked Potato e SUBWAY®

Se você chegou até aqui, então percebeu a importância de cada produto do seu menu, entendeu a necessidade de montar cuidadosamente um cardápio de restaurante ou de rede, além de fazer a sua gestão de forma crítica e ativa. Uma frase define bem todos esses esforços: “tudo mudou, mas tudo continua igual”. Hoje, temos novos comportamentos do público e a presença da tecnologia. Mas, no fim, o objetivo é a valorização da qualidade do serviço. Para trazer resultados na prática, é necessário ser cada vez mais estratégico!

Fale com a gente e garanta que seu cardápio de restaurante esteja alinhado com as principais estratégias necessárias para obter melhores performances para o seu negócio!