Alguns anos atrás começamos a estudar na Galunion uma forma de ajudar nossos clientes em seus desafios de segmentação no foodservice. Como resultado, criamos a Segmentação Multifacetada Galunion.

Sempre começamos com olhar amplo para o nosso Ecossistema do Foodservice. E este ecossistema existe com o propósito de atender as pessoas através das refeições preparadas fora do lar, cobrindo diferentes ocasiões de consumo e experiências. E antes de mais nada, é importante dizer que a cadeia de valor deste ecossistema abriga múltiplos agentes:

Depois de realizar mais de 100 projetos, compreendemos a importância de simplificar o olhar para o nosso mercado de operadores. Isso sem perder facetas essenciais para as tomadas de decisão. Dessa forma, aprendemos que para facilitar escolhas é necessário conhecer diferentes dimensões dos negócios.

Para dar início à segmentação no foodservice pensando no mercado dos operadores, usamos quatro dimensões:

1) Segmento: representado por grandes modelos de negócio, em geral classificações notoriamente consagradas no Brasil e no mundo

2) Agrupamento: forma como o negócio se organiza e é gerido

3) Localização: em que território o empreendimento está inserido

4) Culinária: qual é a característica da oferta gastronômica ao consumidor

Primeira dimensão da segmentação no foodservice

Em primeiro lugar, agrupamos os modelos de negócio em 10 grandes segmentos. São eles:

1) Restaurantes de Serviço Completo: restaurantes onde o consumidor é servido na mesa, que podem ser subdivididos em Midscale/Tradicional, Casual Dining e Fine Dining

2) Restaurantes de Serviço Rápido: restaurantes onde o consumidor faz o pedido no balcão ou se serve em buffet, separados em Self-service (quilo ou preço fixo) e QSR (Quick Service Restaurant)

3) Operações 100% Delivery/Para Levar/Virtual Kitchens

4) Lojas de Conveniência

5) Restaurantes de Coletividade

6) Catering de eventos

7) Catering aéreo

8) Padarias

9) Bares

10) Quiosques/Ambulantes/Foodtrucks

Os diferentes tipos de agrupamentos

O mesmo acontece com a segunda dimensão, que chamamos de agrupamento. Afinal, um negócio que pertence a uma rede é bastante diferente de um negócio independente. Portanto, pensamos nos seguintes modelos de organização e gestão:

1) Independentes (até 10 unidades)

2) Rede de Franquias

3) Rede de Lojas Próprias

4) Grupo Multiconceito (lojas franquia/próprias/catering etc., por exemplo)

5) Concessionárias de Serviços de Alimentação

6) Foodservice no Varejo (alimentar ou outros)

Em nossos projetos, percebemos que é fundamental na relação entre os elos da cadeia compreender as facetas e necessidades de cada agrupamento. Seja na forma de comprar, nos serviços a agregar e até mesmo na logística de distribuição de mercadorias, por exemplo.

A importância da localização

Os operadores de foodservice são em sua essência varejistas. Ou seja, seu foco é atender as pessoas, seus clientes, seus consumidores. Assim, a localização é fundamental para caracterizar a sua oferta de produtos e serviços.

Isso porque conhecer as nuances entre uma operação em terminais de passageiros ou em um hotel permite criar elementos de diferenciação nos produtos e serviços para estes estabelecimentos.

A partir da nossa experiência, consideramos então os seguintes tipos de localização:

1) Rua

2) Centros Comerciais

3) Hotéis

4)Postos de Combustíveis

5) Aeroporto

6) Rodoviária

7) Ferroviária

8) Entretenimento

9) Hospitais, clínicas e laboratórios

10) Instituições de ensino

11) Instituições públicas empresariais

12) Instituições privadas empresariais

13) Embarcações e unidades marítimas

Dimensão culinária

Por fim, a quarta dimensão da segmentação no foodservice é a culinária. No momento em que falamos de negócios de alimentação, a diversidade gastronômica também é um ponto muito relevante. Nesse sentido, utilizamos os seguintes temas (que possuem subgrupos):

1) Variada/Brasileira

2) Grelhados

3) Pizza e Massas

4) Americana

5) Latino Americana

6) Asiática

7) Árabe

8) Europeia

9) Peixe e frutos do mar

10) Saudável

11) Hamburgueria/Sanduicheria

12) Cafeteria

13) Salgados

14) Doceria

15) Sorveteria

16) Vegetariana/vegana

17) Drinks e Alcoólicos

18) Outros

Ao mesmo tempo, sabemos que o mercado de foodservice está em constante evolução e que nada é estático. Por exemplo, ao longo do último ano, depois de estudar o mercado vegetariano no Brasil, observarmos o nascimento de várias redes. Em virtude disso, decidimos que era o momento de criar uma categoria para a culinária vegetariana/vegana.

Quer saber mais sobre as dimensões do mercado operador, o tamanho e quem mais cresce, ou como o restante do ecossistema se organiza?

Qual é a inovação que irá gerar o progresso que a sua empresa precisa?

Afinal, o que será que você não está vendo?

Conte com a gente para descobrir!

(Artigo escrito por Simone Galante, sócia fundadora e CEO da Galunion)